L’ULTIMO BARBECUE DELLA STAGIONE

Avanti, pensate a qualcosa che vi faccia sentire veramente uomini.

Bene. Non potendomela giocare sulla mia (inesistente) barba, mi tocca ripiegare sul più antico rapporto che un uomo possa vantare: quello col fuoco. Sfido chiunque a non sentirsi soddisfatto dopo aver cucinato all’aperto per i propri amici.

“Davide, ma possiamo darti una m..”

“No, vez, non ci provare.”

Mi spiace, ma la gloria di sfamare qualcuno fra -letteralmente- sangue e sudore non è condivisibile. Come il piccolo brivido che ti scorre lungo la schiena quando la birra gelata va a placare l’arsura dovuta a quelle quattro ore buone passate davanti alle braci. L’uomo davanti a una griglia è in pace con il creato e cucinare le costine, almeno per me, è qualcosa di divino. Dopotutto, nella Genesi, anche Dio crea qualcosa di meraviglioso da una costola. (Merda, questo mi è uscita davvero grossissima. Fly down.)

Ma partiamo dalle basi.

Per fare delle costine buone ci vuole tempo, tanto tempo. Purtroppo non sono qualcosa da buttare sul fuoco all’ultimo secondo, sempre che non desideriate mangiare delle ossa carbonizzate. La cottura di questo taglio di carne richiede, in realtà, almeno 3 ore a bassa temperatura. Il risultato è che, se avrete fatto tutto correttamente, la carne letteralmente scivolerà via dall’osso.

Resistete alla tentazione di cuocerle in 15 minuti sulla fiamma viva “perché tanto si fanno in fretta.” Passate alla cottura indiretta, non ve ne pentirete. Essenzialmente con “cottura indiretta” rendiamo la griglia una specie di forno. (Chiaramente è possibile farlo solo in una griglia chiudibile, come la mia Sharon. Sì, si chiama Sharon. Ho dei problemi.) Si collocano le braci solo da un lato, lasciando lo spazio alla carne per cuocere e far gocciolare il grasso senza venire immediatamente cauterizzata. In questo modo anche la temperatura sarà ridotta e, regolando accuratamente le bocchette d’aerazione, riusciremo a stabilizzarla attorno ai 120°.

Ma facciamo un passo indietro.

Volete un altro paio di segreti per rendere le vostre costine davvero succose? Quando comprate la baffa intera, chiedete al macellaio (o fatelo voi, se siete skillati) di farvi rimuovere la membrana che protegge l’interno della cassa toracica del maiale. Non so assolutamente come si chiami, se ve lo state chiedendo, ma tanto il macellaio sa di cosa parliamo. Infine, quando applicate il rub (di cui, per queste Kansas City Ribs, troverete la ricetta qui in fondo), massaggiate tutto il pezzo di carne con abbondante senape prima di “impanarlo”.

E fatelo con gusto, come quando incremate la morosa al mare, maialoni.

Bene. Le vostre costine, tutte ricoperte di buonissimo rub, ora sono nella griglia al chiuso? LASCIATELE LÌ PER CARITÀ. Resistete alla tentazione di guardarle ogni 5 minuti o non si cuoceranno più. Tanto potete andare tranquilli, a 120° non si brucia nulla. Piuttosto, impiegate il tempo per prepararvi anche una salsa bbq fatta in casa, unta e saporita come si deve. (Di nuovo, trovate la ricetta qui sotto.) Alla fine, dopo 3 ore, ma questo sempre per gusto personale, date una scottata di qualche secondo sul fuoco vivo, per completarne la cottura. Il rub avrà caramellato alla perfezione le costine; ve ne accorgerete quando andrete a tagliarle una per una: gronderanno letteralmente di succo come mai avete visto prima. Una soddisfazione indescrivibile.

E ora, uomini, mettete giù la birra, prendete il vostro pezzettone di carne e correte ad appoggiarlo fieri sul tavolo della cucina.

No, aspetta, non così.

…avete capito male, lo sapevo.

Uomini, siete sempre i soliti!

RUB per le KANSAS CITY RIBS

Ingredienti:

• Paprika 30%
• Zucchero di canna 30%
• Sale fino 25%
• Pepe Nero 10%
• Aglio in polvere 5%

Andiamo a percentuali perché siamo fighi e ci dimentichiamo di scrivere le dosi. Ma così è anche meglio, è adattabile a qualsiasi quantità di costine.

SALSA BARBECUE

Ingredienti:

• 5 spicchi d’aglio svestiti e tagliati a pezzi
• 5 cucchiai d’olio EVO
• 1 cipolla
• 3 cucchiai di zucchero di canna
• 1 cucchiaio di paprika
• ½ cucchiaio di pepe nero
• 2 cucchiai di aceto di mele
• 2 cucchiai di salsa Worcestershire
• 1 barattolo di Ketchup

Continua la sagra delle quantità non ben definite.
Almeno qui abbiamo i cucchiai: è difficile mettere su carta le dosi quando vai sempre ad occhio.

Selena: “Io le dosi le scrivo sempre!”

Dopo aver fatto dorare gli spicchi d’aglio e aver rosolato la cipolla, aggiungete lo zucchero di canna, la paprika e il pepe nero. Non smettete di mescolare fino allo scioglimento dello zucchero.

Aggiungete l’aceto di mele e la salsa Worcester alla mistura e completate con un barattolo di buon Ketchup, mescolando bene e lasciando ridurre un po’ la salsa. Alla fine ripassate il tutto con un frullatore ad immersione.