I diari del lievito: giorno 4 – La pizza

Giorno 4, davvero?
Seriamente, è la prima volta che riusciamo ad essere così costanti in qualcosa. Solo una pandemia globale poteva rimetterci così tanto in riga.
Sarà che in questa Italia in stasi un po’ tutti si sono scoperti panificatori, a noi decisamente ha come ridestato un amore di vecchia data.
L’amore per prendersi le cose con la giusta calma, l’amore per le cose che crescono e che si creano con le nostre mani…
Beh, cosa c’è di meglio di una pizza per noi italiani, quindi?
Una lievitazione così lenta che se le avessimo ordinate d’asporto ce ne saremmo mangiate almeno venti. Ma questi sono dettagli dopotutto.
Vi assicuriamo che ogni ora in più che vorrete devolvere alla lievitazione di questa pizza ne varrà assolutamente la pena.
Mi raccomando però, non fate razzia di lievito al supermercato, vi osserviamo attentamente e vi giudichiamo quando comprate più di due cubetti.

Qui troverete una ricetta estrapolata scrupolosamente dal web dalla Sele dopo ore di studio e nata in particolare dalla fusione delle due ricette della pizzeria Il Campione e della Doppio Crunch di Renato Bosco. Insomma potete stare tranquilli che è una cosa testata.

Ingredienti per la biga:
500 g di farina 0
250 g di acqua
5 g di lievito di birra
(se avete quello secco potete metterne 2/2,5 g, se invece avete il lievito madre considerate che normalmente se ne utilizza circa 100g per 1 kg di farina)

Ingredienti per l’impasto:
500 g di farina integrale (o altre farine)
20 g di olio EVO
20 g di sale
5 g di malto o miele

Procedimento:
Sciogliete il lievito in poca acqua ed unitelo alla farina. Versate la restante acqua e mescolate grossolanamente.

Lasciate riposare il composto fra le 12 e le 16 ore a temperatura ambiente. Io l’ho messo a riposare vicino ad un termosifone acceso così la temperatura dell’ambiente circostante era un pochino più alta dei canonici 19 gradi che c’erano in quei giorni in casa.

Trascorso il periodo di riposo prendete un caffè. Sarà mattina e probabilmente avrete bisogno di svegliarvi un po’. Non abbiamo forse un po’ tutti gli orari sballati durante questa quarantena? Trovo sempre più difficile trascinarmi giù dal letto per iniziare il mio smartworing.
Ora che siete svegli è il momento di preparare l’impasto. Prendete la ciotola con la biga e aggiungete l’intera quota d’acqua. Con le mani sciogliete il più possibile tutta la biga.

Unite in seguito la farina poco alla volta e il miele.
L’impasto risulta molto morbido e sembra che non abbia corpo. Lasciamolo riposare per circa 10/15 e poi riprendiamolo per impastare nuovamente. Aggiungete il sale e l’olio EVO e ripetete questa alternanza di riposo e impasto per 2/3 volte. Durante questo procedimento potete impastare nella ciotola con il metodo “schiaffo e piega” che consiste nel sollevare l’impasto e schiaffarlo giù piegandolo su sè stesso. Servirà per far sviluppare la maglia glutinica.

Il mio impasto è rimasto un pochino molle ma sono sicura che voi sarete anche più bravi di me.
Al termine di questa operazione lasciate riposare l’impasto per circa 1 e mezza e formate quindi le palline per le pizze.
Io ho diviso l’impasto in due parti (ciascuna pesava circa sugli 800 g) e sono bastate per riempire due teglie da forno.
Mettete le palline in contenitori leggermente unti con dell’olio e lasciate lievitare fra le 4 e le 6 ore.

Trascorso questo tempo prendete le palline e portatele su un ripiano infarinato (meglio se con farina di semola) per allargare l’impasto con le dita. Schiacciate prima i bordi e poi iniziate ad allargarlo al centro. Trasferirlo in seguito sulla teglia preparata con la carta forno e lasciate lievitate per un’ultima gloriosa ora. Siamo quasi alla fine!
Il mio impasto, che come vi avevo detto era un pochino molle, ha saltato la fase di allargamento sul ripiano ed è passato direttamente alla teglia. Ho leggermente unto la carta forno e versato direttamente la pallina lì perchè avevo paura di fare troppo casino usando il ripiano. Non ho avuto problemi e la pizza è venuta lo stesso.

Ora che siete arrivati fin qui siete pronti per condire e cuocere nel forno che andrà preriscaldato alla massima temperatura (solitamente i forni casalinghi arrivano a circa 250°). L’impasto andrà posizionato per qualche minuto nel ripiano più basso (fra i 3 e i 5 minuti nel mio forno) e poi spostato al centro per proseguire la cottura per circa altri 10 minuti. Io di solito inforno solo con il pomodoro e aggiungo i condimenti a metà se no temo mi si bruci la mozzarella.

In ogni modo ora tocca a voi sperimentare!!